코로나19는 외식업의 미래를 어떻게 바꿀 것인가
불확실성과 위기 사이에서 외식업의 가능성을 전망한다

2019년이 저물어가던 12월, 코로나19라는 미증유의 위기가 전 세계를 덮쳤다. 저성장으로 경제가 활력을 찾지 못하는 가운데 최저임금 쇼크로 휘청거리던 외식업계로서는 엎친 데 덮친 격이었다. 시간이 지나갈수록 폐업을 선언하는 곳이 속출했다. 외식업 종사자들 사이에서는 입버릇처럼 썼던 ‘불황’이라는 말이 사치였다는 소리도 들린다. 절박함으로 하루하루를 보내는 이들 사이에 이 위기에서 살아남아야 한다는 생존 본능이 강렬해졌다. 이들을 위해 일본과 한국을 오가며 가교 역할을 해오던 컨설턴트 아라이 미치나리와 ‘고기 박사’로 통하는 김태경, 두 저자가 ‘위기 극복 매뉴얼’을 긴급 제안한다.

두 저자는 모두 한일 양국에서 전문가로서 입지를 굳힌 베테랑이다. 그런 만큼 이 책은 두 저자의 경험과 노하우가 날실과 시실처럼 교차하며 외식업 현장에서 벌어지는 문제점을 진단하고, 해법을 제시하고 있다. 먼저 아라이 미치나리 저자는 일본이 저출산, 고령화, 인력난이라는 3중고를 어떻게 극복했는가를 풀어준다. 한국보다 20년 앞서 먼저 격동과 변화의 시기를 겪은 일본 외식시장의 성공 사례를 바탕으로 무엇을 준비해야 하는지를 상세하게 서술하고 있다. 특히 그가 강조하는 내용은 노동생산성을 높이라는 것이다. 단순히 최저임금 인상으로 경영 악화만을 걱정하지 말고, 노동생산성 관리를 통해 최저임금 쇼크를 극복할 방안을 찾아볼 것을 독려한다. 아울러 일본 외식산업에서 노동생산성 관리를 어떻게 하고 있는지를 다양한 사례를 통해 설명하고 있다.

반면에 김태경 저자는 한국의 외식업 현실에 좀 더 초점을 맞춰서 외식업 종사자들의 변화와 혁신을 촉구한다. 코로나19가 종식된다고 해도 외식업이 코로나 이전으로 회복하기까지는 시간이 걸릴 것으로 내다본 것이다. 코로나19가 아니라도 이미 우리 사회 전체는 물론 외식시장은 지금까지와는 다른 시장 변화를 조금씩 겪고 있다. 압축 성장 시대가 지나고 저성장 시대로 접어든 만큼 이에 맞춰 사회의 의식과 전체 산업의 구조가 달라져야 함을 역설했다.

아울러 지금은 산업의 본질과 구조적 모순을 혁신적으로, 아니 혁명적으로 해결해나가는 혼신의 노력이 필요한 때임을 강조한다. 코로나19로 우리 식생활에 변화는 시작되었고, 현재도 변화가 진행되고, 앞으로도 새로운 변화는 계속해서 일어날 것인 만큼 외식업이 이 변화에 발 빠르게 대처할 것을 주장한다. 변화를 따라가지 못하면 성장과 도약은 힘들지 않겠느냐는 것이 그의 생각이다.

그리고 비록 지금 코로나19로 외식업계 전체가 빙하기에 접어들었지만, 식당은 대표적인 ‘환대산업’임을 잊지 말 것을 당부한다. 식당은 환대받으며 기분 좋게 서비스를 경험하는 공간이기 때문이다. 넓은 홀의 쾌적한 분위기를 자아내는 인테리어, 진심 어린 미소와 철저한 서비스 정신으로 접대하는 직원들. 이 모든 것이 한데 어우러져 음식의 맛과 더불어 특별한 추억을 선사하는 곳이다. 이렇듯 차별화된 서비스, 경쟁력 있는 메뉴, 색다른 분위기를 제공한다면, 그 식당은 입소문을 타고 고객들이 스스로 찾아오는 그 지역 명소로 자리 잡을 것임을 환기시켜 준다.

코로나19로 벼랑 끝에 몰린 외식업, 늘 그랬듯 위기는 기회가 되기도 한다. 누가 이 위기에서 살아남아 승자가 될지 아무도 모르지만, 이미 레이스는 시작되었다.