세계 최고의 레스토랑 노마Noma가 안내하는
발효의 모든 것!

“새로운 요리 문화의 상징이자 모두를 위한 최고의 발효 가이드북.” -〈뉴욕 타임즈〉

“요리의 마법을 볼 수 있는 책. 세계 최고의 레스토랑 노마가 보여주는 발효의 모든 것.”
-〈푸드앤와인Food & Wine 매거진〉

“발효에 관한 최고의 마스터 클래스.” -〈이터Eater 매거진〉

세계 최고의 레스토랑 노마가 안내하는 발효 안내서. 그동안 전 세계의 수많은 미식가를 감동시킨 노마의 발효 레시피와 그 원리를 차근차근 설명하고, 설립자인 르네 레드제피 셰프와 발효 실험실을 운영하는 데이비드 질버 셰프가 안내하는 노마의 방대한 식품 저장실에 담긴 기술을 아낌없이 소개한 책이다. 누룩, 콤부차, 간장, 미소, 식초, 가룸, 젖산 발효, 흑과일과 흑채소 등 현재 세계적으로 주목받고 있는 미식 트렌드인 발효 음식을 주요 카테고리로 분류해 구성하였고, 각 챕터에서는 발효의 기본 원리부터 실전 레시피까지 누구나 노마의 레시피를 따라해볼 수 있도록 과정 사진과 설명을 충실하게 수록하였다. 또한 나아가 이러한 발효 음식을 어떻게 창의적으로 노마의 요리와 레시피에 적용할 수 있는지에 대한 아이디어도 담았다.

주목할 점은 이 책의 표지를 장식하고 있는 일러스트가 바로 한국의 발효에서 가져온 개념이라는 것이다. 책에 실린 여러 가지 발효 식품을 설명하면서, 저자는 한국의 발효 문화를 소개하고 있다. 메주를 띄워 만드는 한국의 장 문화, ‘손맛’이라는 불가사의한 개념, 어느 한국인 의사가 널리 전파했다고 전해지는 콤부차, 그리고 한국인에게는 익숙한 흑마늘로 대표되는 흑채소와 흑과일 등이 어떻게 노마의 발효연구소에서 재탄생되는지 흥미롭게 살펴볼 수 있다.

이 책에는 노마의 셰프이자 창립자인 르네 레드제피의 인생을 완전히 바꿔버릴 정도의 충격을 선사한 젖산 발효 구스베리를 비롯해 노마가 사랑하고 모두와 나누고자 하는 발효 음식의 모든 것이 실려 있다. 책에 실린 100여 가지 이상의 독창적인 레시피와 500개 이상의 컬러 사진을 통해 독자들은 노마가 안내하는 발효 식품과 이를 요리에 활용하는 법을 배울 수 있을 것이다. 이 책은 동시대 식문화에 대한 가장 중요한 안내서이자, 독자들을 환상적인 발효의 세계로 이끌 가장 완벽한 책이다.