과학기술의 발달과 더불어 인간의 생활도 급변하고 있다. 특히 식생활과 관련된 건강분야는 새로운 기 술과 소재의 개발로 새로운 학문적 가치를 가지게 되었으며 특히 식생활의 변화와 함께 발달하고 있는 건강기능성 식품에 대해서는 체계적인 학문적 이론을 요구하게 되었다. 오늘날 식품은 단순히 영양적인 면(面) 뿐만 아니라 질병의 예방, 치료, 회복 등의 면에서도 중요하다는 것이 최근 연구결과에 의해서 밝 혀지면서 식품 및 식품성분의 건강과의 관련성에 대한 효과가 자연적으로 관심의 대상이 되었다.
현재 유통되고 있는 기능성식품의 종류는 매우 다양하며 웰빙 열풍을 통해서 더욱 많은 종류의 건강 기능성 식품들이 쏟아져 나오고 있다. 이러한 건강기능성 식품은 일상의 식사에서 공급하기 어려운 영 양성분을 보충하여 영양소의 균형된 섭취를 유지할 수 있도록 하며, 인체의 생리활성을 촉진하는 생리 활성 영양식품을 말하는데 주로 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 정제ㆍ캡슐ㆍ분 말ㆍ과립ㆍ액상ㆍ환 등의 형태로 제조ㆍ가공, 유통되고 있다. 따라서 이들은 일부 소비자의 혼란을 유 발하는 원인이 되기도 하는데 이러한 관점에서 건강기능성 식품에 관한 체계적인 접근이 필요하다.
이 책은 관련분야에 활동하고 있는 전문가들로 하여금 일정 부분씩 저술을 분담, 책임 저술을 하도 록 기획하였으며 각 내용은 저자들이 상세하고 알기 쉽게 기술하도록 하였다. 따라서 본서는 현재 유 통되고 있는 건강기능적 가치가 있는 소재와 가공식품에 대해서 이들의 생성, 개발, 가공 기술, 건강적 효능과 기능에 관한 이론적, 실용적 배경을 알기 쉽게 전개, 기술하였다. 향후 건강기능 식품 산업 발 달의 기초가 될 수 있도록 모든 내용을 망라하고 특히 건강기능식품의 품질향상과 건전한 유통을 도모 할 수 있도록 이들 분야를 유의하여 기술하였다.
이 책은 대학 학부, 대학원 교재로 뿐만 아니라 실무에 종사하는 전문가들을 비롯하여 건강기능식품 에 관심이 있는 일반인들에게도 좋은 지침서로 사용되기를 바라는 마음이다.
이 책이 각 분야 전문가들에 의해서 잘 기술되었다지만, 아직도 부족하고 어색한 부분이 있을 것으 로 생각되며 이 부분은 차후 더 보완해야 할 것으로 생각하고 있다. 끝으로 이 책을 출판하기까지 기 획, 편집 등 대부분의 실무를 총괄하신 출판사 사장님께 깊은 감사를 드리는 바이다.

저자 일동